爆炒肉末怎麼炒才嫩

1、爆炒肉末鮮嫩的關鍵在於選擇食材。食材選對了，是炒出肉嫩滑的前提。肉的部位不同，肉質也不同，有的適合燉，燒，有的適合炒，並不是所有的肉都適合用來炒的，像肉質比較老的坐臀肉，肉筋較多的脛頭肉等，都是不適合炒的，更別說炒出來嫩。

2、因此在選用原材料的時候，想要炒出來嫩滑，就得選用肉質較嫩，筋膜較少的肉，像裡脊肉、臀尖肉、梅花肉等肉質較嫩的肉。除了肉質要嫩，還得選用新鮮的肉，新鮮的肉看起來顏色鮮紅，摸起來滑而不粘手，聞起來只有淡淡的肉腥味。

3、主料：裡脊肉500克。配料：味精3克、黃醬10克、糖色5克、白糖10克、蔥末5克、精鹽2克、薑末3克、紹酒3克、芝麻油5克、醬油50克。

4、將豬肉剔淨內外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺裡，用旺火幹炒一二分鐘，去掉腥味和血水。反覆炒至肉變成粉白色，並且滲出油來為止。

5、將炒勺放在微火上，把肉末滲出的油撇淨，再移到旺火上下入黃醬、白糖、精鹽、醬油和糖色攪勻，接著加入蔥末、薑末，炒出香味，放入芝麻油，最後，加入紹酒、味精拌勻即成。