砂鍋燉菜的烹飪方法

1、砂鍋菜心。

主料：油菜心500克。輔料：竹筍25克,蝦米15克。調料：鹽3克,味精1克,黃酒10克,色拉油50克。

做法：青菜心去上部鬆散菜葉，削成箭狀（約6.5釐米長），菜頂頭劃十字刀備用；炒鍋放在旺火上，放入色拉油500克，燒至四成熱，把菜心下入滑油；當菜葉呈翠綠色，用漏勺撈起瀝油備用；取砂鍋1個，把菜心頭向外，葉朝裡，沿沙鍋邊排成圓形；再把筍片排成圓形蓋在菜邊上，露出菜頭，中心綴以蝦米；加入精鹽、紹酒、味精及清湯上火燒沸；轉小火燉15分鐘，淋上色拉油即成。

2、砂鍋魚頭。

材料：胖頭魚頭1只（1000克左右），豆腐250克，紅椒1只，麻油5克，菜油25克，青蒜25克，蔥、姜10克，醬油35克，精鹽2.5克，料酒15克，白糖10克，味精少許。

做法：魚頭洗淨，用醬油醃漬入味。取鍋放菜油燒至八成熱時，將魚頭放下鍋煎，兩面均煎成金黃色時，放入料酒。將煎好的魚頭放入砂鍋中，加冷水兩大碗及醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、紅椒，用大火烤沸後轉為小火煮。將豆腐切成長方塊，用水煮沸後撈入砂鍋中，燒至魚頭熟透即成。食前加入青蒜花、麻油、味精。

3、砂鍋白菜。

材料：白菜心4棵(約重400克)，熟豬油50克，蔥段、姜塊各15克，料酒25克，奶湯1000克，鹽5克，味精5克，雞油15克，香菜段少許。

做法：把白菜心用刀削齊，破成8瓣，順刀口用手掰開、洗淨，放人砂鍋內。炒鍋內放熟豬油燒至七成熱，放入蔥段、姜塊稍炒後，烹入料酒，加入奶湯、鹽、味精，燒沸後撈出蔥姜不用。把砂鍋置中火上，倒入炒鍋內的湯汁，燒沸後撇去浮沫，改用小火燉lO分鐘，淋上雞油，撒上香菜段即成。