生活全書館6種方法來做餡餅
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方法1：做餅皮
1、基本餡餅皮的做法。傳統的薄餡餅皮材料包括麵粉、油脂、水和鹽。準備材料，1杯（250ml）普通麵粉、半杯（125ml）黃油或起酥油，半茶匙（2.5ml）鹽以及1/4 杯（60ml）水。
麵粉和鹽在大碗裡混合。
油脂削成粗屑狀。
加水攪拌直至麵糰能揉搓成球狀。
蓋上面團並冷藏四小時。
把麵糰放在撒有面粉的臺子上擀平，放到烙餡餅的平底鍋裡。
2、選擇要用的油脂，黃油、起酥油、豬油或其它混合油。黃油做的餅皮味道濃郁，但冷卻後易碎且很快就會變軟，很難使用。
起酥油和豬油能做出的餅皮更薄，但口感略差。
把等量的起酥油和黃油混合使用便能兩者兼顧，兩全其美了。
3、餅皮要保持低溫。整個過程中餅皮溫度都不能過高，否則黃油、豬油或起酥油之類的油脂都會溶解成液體，不再附著在麵粉表面，而是被吸收進去。做麵糰前先把油脂冷凍起來。
麵糰做好過後要冷凍幾個小時。
4、決定要不要預先烘烤餅皮。如果你準備做烤餡餅的話，這步可以省略。但如果你用的是非烘焙餡料的話，則需對做此處理。用叉子在餅皮底部戳幾個洞，以防烤好後有氣泡。
把餅皮放在鋁箔紙上，往裡加點重物或幹豆。
放在400華氏度（200攝氏度）的烤箱裡烤25-27分鐘，或烤到整個餅皮都變成金黃色即可。
5、做全麥酥餅皮。很多非烘焙款餡餅都是用全麥餅乾做餅皮，就連有些烤餡餅也是。你也可以用姜味小酥餅、香草味薄餅乾、巧克力全麥餅乾或其他類似的餅乾來做餅皮。
把12塊完整的全麥餅乾碾碎成屑，然後與6湯匙（90ml）融化的黃油一起拌勻。
把拌好的餅乾屑裝在餡餅碟裡。
放到375華氏度（190攝氏度）的烤箱裡烤8-10分鐘，直到餅皮變幹。
方法2：做餡料
1、烘焙烤克斯得式的餡料。克斯得式餅餡一般是靠雞蛋來烘焙出厚實平滑的質地。由於每個食譜關於奶黃餡的做法各不相同，所以無法提供單一的食譜。常見的奶黃餡餅有蛋奶餅和南瓜餅。
2、做奶油餡餅。奶油餡餅也要用到雞蛋，但與厚實的蛋奶餅不同，它的餡料通常需要用火爐單獨準備好並攪拌至質地輕薄。和蛋奶餅一樣，奶油餡餅也沒有單一的做法可供參考，需要你自己去找確切的食譜。常見的奶油餡餅有香蕉奶油餡餅、椰子奶油餡餅和巧克力奶油餡餅。
3、嘗試做水果餡。水果餡料可做烘焙款的，也可以做非烘焙款的。但最簡單的水果餡料無需加熱，只需準備甜味劑、增稠劑、其它香料以及水果即可。選擇富含果膠的水果，果膠是一種能使水果在與糖結合時變粘稠的天然物質。比較適合做餡料的水果有蘋果和黑莓，假如你使用的是像藍莓、櫻桃以及草莓這類果膠含量較低的水果的話，除了糖還要另外新增增稠劑。
玉米澱粉和木薯澱粉是最常用的水果餡料增稠劑。
白糖雖然可以另外新增，但最好還是選擇本身就有甜味的水果，然後再加入半杯（125ml）以下的白糖。
大多數的水果餡料都可以新增多種香料。肉豆蔻非常適合用於漿果類餡料，蘋果餡一般使用肉桂，而桃子和杏子則應選擇丁香。
水果餡的基本配方是4-6杯（1000-1500ml）切碎的水果、1-2湯匙（15-30ml）玉米澱粉、半杯（125ml）紅糖或白糖、少量檸檬皮、少量鹽、1/2-2茶匙（2.5-10ml）香料、1湯匙（15ml）無鹽黃油。把所有的材料混合在一起，攪拌至粘稠。
4、準備標準的非烘焙款餡料。非烘焙餡料一般都是使用無需加熱凝固的甜味餡料，但這類餡料通常需要通過冷凍幾小時來成形。多數非烘焙款餡料都是用布丁、奶油或二者的混合物。
考慮做個冰淇淋餡。冰淇淋餡做起來特別簡單，只需把軟化的冰淇淋與你喜歡的配料混合後放在做好的全麥酥餅皮上，冷凍幾個小時直至餡料變硬，可以切開。
5、同要注意開胃餡料的選擇。開胃餡餅可以當成三餐來吃，它通常包含有烹飪好的小肉粒、蔬菜和濃湯。使用的肉類和蔬菜不同，開胃餡餅的做法也不同。但一般需要準備2杯（500ml）左右烹飪好的肉和2杯（500ml）切碎的蔬菜。烘焙時還需要準備用來調和麵粉或增稠劑的液體。
方法3：最後的潤色
1、在餅皮上再放一層餅皮。有些餡餅只有下面一層餅皮，而有些餡餅則在餡料上面再加了一塊餅皮，這樣看起來更加統一美觀。如果你打算在上面放一層餅皮的話，記得用手把上下兩塊餅皮的邊緣捏緊。
一般水果餡餅和開胃餡餅才需要在頂部另加一塊餅皮，蛋奶餅和奶油餡餅並不常用。
2、捏製餅皮邊緣。大部分餅皮邊緣都需修飾一下，最簡單的便是荷葉邊，當然你也可以做出別種的修飾。荷葉邊緣。把食指頂端放在餅皮外緣上以等距間隔按壓出凹痕即可做出荷葉邊。
扇形邊緣。用勺子頂端沿著餅皮內邊緣滾動即可壓制出扇形邊緣，注意壓制出來的扇形之間距離相等且相連。
辮裝邊緣。把另一塊餅皮切成1/4 英寸（0.635cm）的條狀，三個一起擺成辮子形狀，然後按壓到餅皮邊緣上。
3、用餅皮做出其他的裝飾圖案。除了裝飾餅皮和用另外的餅皮遮蓋外，你還可以用麵糰刻出各種圖案來裝飾餡餅。用小餅切刀把剩餘的麵糰切成不同的形狀，比如葉子就是秋天做餡餅時的常用題材。
把這些圖案按壓在餅皮邊緣或放在頂層餅皮的上面。
4、增加光澤度。在餅皮上刷一層蛋液或融化的黃油，能讓做好的餡餅色彩更深更有光澤。把一個雞蛋黃和一茶匙（5ml）水一起混合攪拌成蛋液，然後在烘焙前塗在餅皮上。
如果選擇用黃油的話，則需把黃油融化，餡餅烘焙前先刷一點點，然後在烘焙時再把剩餘的刷上去。
5、往餅皮上撒點糖。如果你想讓餡餅發亮並打算在頂部再放一層餅皮的話，烘焙前可在上面撒點白糖或砂糖。白糖通常1-2湯匙（15-30ml）即可。
6、準備蛋白霜頂部裝飾。蛋白霜頂部裝飾一般用於奶油餡餅。蛋白霜是用蛋清和白糖調製而成的。烘焙好餡餅和餡料後再準備蛋白霜。
三個蛋白和少量塔塔粉一起攪拌至形成溼性發泡。
逐次往裡加入1/4 杯（60ml）白糖，每次加1湯匙（15ml），加四次。
把蛋白霜淋在餡餅上。
把澆有蛋白霜的餡餅放在400華氏度(200攝氏度)的烤箱中再烤3-4分鐘，或直至蛋白霜變成金黃即可。
7、使用鮮奶油做頂部裝飾。如果你做的是非烘焙款餡餅，那麼一種比較常用的頂部裝飾材料便是鮮奶油或其替代物，可以用已攪打好的金鑽奶油，也可以自己做。自己做的話可以把1杯（250ml）鮮奶油攪打至形成溼性發泡，然後往裡新增1茶匙（5ml）香草精和1湯匙（15ml）糖果糖後繼續攪拌至形成硬性發泡。
方法4：特定的烘焙款餡餅食譜
1、山核桃餡餅。山核桃餡餅的餡料是由玉米糖漿、無鹽黃油、糖、雞蛋以及山核桃做成的。
2、自制蘋果餡餅。這款經典的餡餅材料有烹飪好的酸蘋果、肉桂、肉豆蔻、糖以及其他材料。
3、德比餡餅。這款美味的餡餅主要是由雞蛋、黃油、糖、麵粉、胡桃、巧克力屑和香草精混合而成。
4、自制南瓜餡餅。南瓜泥與雞蛋或脫水牛奶一起混合，並調入肉桂、生薑、肉豆蔻、多香果粉以及丁香來賦予這款季節性餡餅經典的口味。
5、經典的酸橙餡餅。把煉乳、酸橙汁以及酸橙皮屑一起攪拌混合，然後用甜味蛋白霜裝飾頂部。
6、甜土豆餡餅。甜土豆餡餅與南瓜餡餅類似，實際上兩者餡料裡所用的香料是相同的，有肉桂、生薑、丁香和肉豆蔻。
方法5：特定的非烘焙款餡餅食譜
1、明膠糖果餡餅。把你最喜歡的明膠糖果切碎，然後已做好的餅皮的奶油頂部裝飾上。
2、果塔餅乾餡餅。這款經典的篝火零食將巧克力和棉花糖的味道完美的融合在一起，把它做成的餡料倒在全麥酥餅皮裡做成美味的果塔餅乾餡餅。
3、非烘焙款酸橙餡餅。把酸橙汁、奶油和煉乳一起攪拌成美味的酸餡料，然後倒在全麥酥餅皮上。
4、簡單鬆軟的布丁餡餅。把攪打起泡的奶油和布丁一起混合成美味的甜餡料，只需冷凍成形即可。
5、新鮮的草莓餡餅。把草莓、水、糖、玉米澱粉和黃油一起在爐子上加工，然後把這款新鮮美味的餡料倒在準備好的餅皮上，冷凍成形。
6、糖果餡餅。把糖果溶化後與巧克力、餡料、其它材料以及攪打起泡的奶油一起混合，然後放到全麥餅皮上，冷凍後即可食用。
7、反傳統的非烘焙款南瓜餡餅。如果你想做一個簡單快速的南瓜餡餅，可以先在爐子來準備好南瓜餡料，然後把它裝到全麥酥餅皮裡。
8、花生黃油餡餅。這款冷凍餡餅主要材料有奶油乳酪、糖果糖、奶油以及花生黃油。
素材
傳統餅皮
1分量
1 杯 (250 ml) 普通麵粉1/2杯 (125 ml) 黃油或起酥油
1/2 茶匙 (2.5 ml) 食鹽
1/4杯 (60 ml) 黃油
全麥酥餅皮
1分量
12 塊完整的全麥餅乾6 湯匙 (90 ml) 黃油
基本的水果餡料
1分量
4-6 杯 (1000-1500 ml) 切碎的水果1-2 湯匙 (15-30 ml) 玉米澱粉
1/2 杯 (125 ml) 紅糖或白糖
檸檬皮
少量鹽
1/2-2 茶匙 (2.5-10ml) 調料
1 湯匙 (15 ml) 無鹽黃油
蛋白霜
1分量
3個蛋白1/4 杯(60 ml) 白糖
少量塔塔粉
鮮奶油
1-2分量
1杯 (250 ml) 鮮奶油1茶匙 (5 ml) 香草精
1湯匙 (15 ml) 糖果糖
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